在湘西的日子里之《湘西酸味》篇
湘西苗家菜味道以酸辣为主，苗家有句俗语：一天不喝酸，走路打跄跄。关于苗家酸菜的形成，其实还是有其环境因素和历史原因的。苗民在历代反抗统治者的压迫中，被迫从黄河流域一直迁徙到长江流域，并躲进了深山老林里面。由于交通不便以及战争频繁，深山里的苗民极缺盐巴，于是聪明的苗民便把食品做成耐贮藏的酸食。
苗家酸食主要有酸鱼、酸肉、玉米酸、糯米酸、野生小西红柿酸、酸蔬菜等等。
在苗寨，立秋后不久，山区的苗民便从自家禾田里，或者小溪小河里，捉回一篓篓肥鱼，取出内脏洗净，还可以伴着磨得细碎的糯米粉和盐，放在坛子里密封，腌制酸鱼，大概一两周左右，便可以食用了。伴以糯米粉的称为糯米酸鱼，是苗家的一道特色菜，做法可以炒、煎、炸、蒸、煮等，拌上切成细条的姜丝等佐料，绝对美味。
其次便是酸肉了，制作酸肉的最佳时机当属冬末春初，其次是秋分前后。把糯米（梗米也可）蒸熟，肉切成条，拌在一起，加入一些盐和酒等料，一起放进坛子里密封，放置在阴处，间大概也是一两周左右就可以了。酸肉做得好的人家，往往能吃上好几年，而且，储存的时间越长，其香味、肉质越好，打开坛口，远远的就能闻到一种浓郁的沁人心脾的味道，吃法和酸鱼大致略同。
玉米酸和和糯米酸的制法大致相同。把糯米或者玉米洗干净，再挂起沥干后磨成粉，拌入适量的辣椒，辣椒是新鲜红椒，多少以主人家口味为宜，再放入坛子里密封便成。这两种酸味主要用来作其他主菜的配料，也可以单独做菜，可煎、煮等，口味酸辣。糯米酸成团，吃起来很腻，玉米酸成颗，要好吃些。
在湘西的山区，无论居民房前，山坡上、田埂边、小路旁，随处可见野生的小西红柿，一丛丛匍匐在地。到七八月份，野生的小西红柿便成熟了，像一串串红宝石似的挂在密叶里。会持家的湘西妇女们，便争相用小盆或者小篮子把它们摘下来，洗干净，加上剁碎的红辣和盐，一起放进密封的坛子里。西红柿酸俗语又称浆瓜酸（一个朋友告诉我这叫酱果儿酸，暂时存疑。），苗家另一道特色菜——酸汤鱼，其汤料就是用西红柿酸做的。西红柿酸也可单独作酸汤，西红柿酸汤一般比较浓，酸辣可口，也是苗家最为喜爱的汤了。偶然听说酸汤还有另一种做法，就是用面粉与淘米水调和在一起，再用小火加热搅拌，等汤快开时倒进坛中，封好坛口，大概发酵五六天，使它的味道自然变酸，才能成为酸汤，这种酸汤用来煮食其他食物，而且每吃过一次，都要加入新的淘米水。浆瓜酸我倒是吃过，这种酸汤却从来没尝过。
酸味蔬菜主要有酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸榨菜等等，往往是在蔬菜的旺季放进坛子里贮存，以待他日之用。
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